Aprire un ristorante è un sogno per molti foodies e giovani imprenditori: il suo mix affascinante di passione culinaria e visione imprenditoriale può essere una concreta possibilità di investimento e di futuro.
Tuttavia, l’entusiasmo per la scelta del menu o il design degli interni rischia spesso di offuscare gli elementi fondamentali che determinano il successo a lungo termine. Il tasso di fallimento nel settore della ristorazione è notoriamente alto, e la maggior parte degli insuccessi non è dovuta alla scarsa qualità del cibo, ma a carenze strategiche e gestionali.
Se stai per inaugurare la tua attività o se stai pianificando un restyling, ecco i 5 elementi cruciali a cui, probabilmente, non stai dedicando la giusta attenzione.
1. La scelta del concept: evitare l’inflazione del mercato
L’errore più comune per chi inizia? Aprire “l’ennesimo” locale che replica un format già popolare nella zona. Il tuo entusiasmo per la pizza gourmet o l’hamburger artigianale potrebbe non bastare se la concorrenza offre già la stessa cosa a ogni angolo.
L’elemento trascurato è spesso l’analisi del vuoto strategico, che può essere fatta usando le classiche tecniche marketing di analisi dei competitor.
Prima di investire un solo euro, devi studiare la zona e i competitor per identificare una tipologia di ristorante non inflazionata.
Cosa manca? Cerca i “vuoti” nel mercato locale. Se ci sono decine di pizzerie, forse c’è spazio per un’autentica cucina etnica o un concept di fast-casual focalizzato su un’alimentazione specifica (es. vegana di alta qualità, salutista, o specializzata in proposte senza glutine). Le alternative sono moltissime, e guardarti intorno con attenzione ti aiuterà a capire cosa manca in zona e può, potenzialmente, emergere agli occhi dei consumatori.
Un’analisi dettagliata dei tuoi avversari è fondamentale per definire il tuo posizionamento unico, cioè il motivo specifico per cui un potenziale cliente dovrebbe scegliere il tuo, anziché un qualsiasi altro ristorante.
2. Marketing: da costo a investimento (prima dell’inaugurazione)
Molti ristoratori vedono il marketing come una spesa superflua da attivare solo “a locale pieno” o, peggio, solo in caso di crisi. Questa mentalità è anacronistica e decisamente superata dai tempi.
L’elemento lasciato indietro da molti, in questo caso, è la capacità di investire a lungo termine in attività e spese strategiche.
Il marketing deve essere attivato con una prospettiva di investimento fin dal day one, o anche prima!
- SEO locale: assicurati che il tuo locale sia ottimizzato per le ricerche locali su Google Maps. Il 70% delle persone che cercano “ristorante vicino a me” visitano un locale entro 5 km.
- Storytelling del brand: usa i social media per raccontare la tua storia, la provenienza degli ingredienti e il volto del tuo chef prima dell’apertura. Crea hype e costruisci la tua base di clientela potenzialmente interessata o incuriosita in anticipo.
Un buon imprenditore sa che un investimento in un piano marketing digitale e offline ben strutturato è cruciale tanto quanto l’acquisto di un’attrezzatura professionale.
3. Risorse Umane: la flessibilità è la nuova stabilità
Il personale è la spina dorsale di qualsiasi attività di ristorazione, ma la gestione dei costi del personale in un settore con picchi e cali fisiologici è estremamente complessa.
Perché non gestire questo elemento indispensabile nel modo più flessibile possibile, per limitare i costi fissi in fase di start up?
Una delle possibilità è investire sulle persone e sulla selezione in modo flessibile.
Per iniziare a riflettere su questo punto, puoi partire da:
- qualità vs. quantità: non accontentarti di “riempire i buchi” tra i turni. Investi tempo nella selezione per trovare collaboratori affidabili e che condividano la tua visione. Per iniziare su questo tema, se non te ne sei mai occupato prima, puoi leggere questa guida su come attrarre e trovare collaboratori per l’azienda;
- il contratto a chiamata: utilizza in modo strategico il contratto a chiamata (job on call) per gestire i picchi previsti, come il weekend o le festività. Questo approccio ti permette di mantenere uno staff base solido e di ricorrere a un “pool” di professionisti solo quando il flusso di clienti lo giustifica. Per intercettare rapidamente lavoratori flessibili, strumenti come Trabaco possono esserti di grande aiuto;
- formazione continua: un cameriere ben formato diventa un abile venditore, che può consigliare i clienti sull’acquisto dei prodotti a maggior marginalità per te. Uno dei grandi problemi della ristorazione, infatti, è lavorare tanto ma con margini troppo piccoli che riducono il guadagno in modo vistoso. Se, al contrario, qualcuno in sala riesce a piazzare una bottiglia ad alto margine, o un piatto con spese di produzione minime ma ottimi ritorni per il ristorante… ecco che puoi immaginare quanto i cameriere siano una vera e propria forza commerciale.
4. Business Plan: il realismo numerico
Molti imprenditori della ristorazione “fanno i conti” con la calcolatrice in mano basandosi su stime ottimistiche. Questo è il percorso più rapido verso il disastro finanziario.
L’onestà dei numeri, la loro trasparenza, e la capacità di orientare le decisioni in modo lungimirante se ben interpretati sono alleati vitali per l’avvio di una nuova attività.
È vitale fare i conti con i numeri impostando un business plan e un budget realistico.
Tra le voci da analizzare, ci sono:
- costi operativi nascosti: hai calcolato con precisione il costo del cibo (food cost), il costo del lavoro (labor cost) e le utenze in base a un’occupazione media dei coperti, non massima? Devi stimare i costi operativi anche nei mesi peggiori, per esempio quelli di bassa stagione se ti trovi in una zona turistica, o nel pieno della settimana;
- punto di pareggio (break-even point): devi sapere esattamente quanti coperti devi servire ogni giorno per coprire tutti i costi e iniziare a guadagnare;
- cash flow: un buon business plan non riguarda solo i profitti, ma la gestione del flusso di cassa. La maggior parte dei ristoranti fallisce per mancanza di liquidità, non per mancanza di clienti.
Se stai muovendo i primi passi, avere una chiara comprensione delle procedure e delle risorse necessarie per aprire un ristorante è un punto di partenza imprescindibile per costruire le tue proiezioni finanziarie. Nell’articolo che ti segnaliamo sono elencate anche molte altre voci di spesa, da adattare al tuo caso ma sempre da guardare con lucidità per andare incontro ad un futuro chiaro.
5. Coerenza e target: tutto deve parlare la stessa lingua
Spesso i ristoranti presentano un’accozzaglia di idee: arredi minimalisti con un menu troppo rustico, un conto salato con un servizio informale. Questa disarmonia confonde il cliente e diluisce l’identità del brand.
Allineare la tua identità in tutti gli elementi e la comunicazione è indispensabile per iniziare a rimanere nella mente dei clienti in modo chiaro, sicuro.
E soprattutto, se tu per primo hai chiara in mente questa identità da comunicare, ti sarà più facile intercettare esattamente i clienti che vuoi.
- Armonia visiva e di gusto: se il tuo target è la clientela luxury, alto spendente, ogni dettaglio (dalla carta del menu, al font del sito web, fino al tovagliato) deve urlare esclusività. Se invece punti a un pubblico giovane e casual, l’arredo e la comunicazione devono essere social-friendly e stilose. Allo stesso modo, sapendo che tipo di clientela vorrai attrarre, saprai di dover frequentare luoghi luxury per conoscere i tuoi potenziali clienti, oppure muoverti su canali diversi come università e social media per avvicinare un pubblico diametralmente opposto;
- la promessa del marchio: la tua comunicazione sui social deve essere perfettamente allineata all’esperienza che il cliente trova al tavolo. Se online prometti un’esperienza gourmet, un cameriere distratto o un piatto presentato male infrangeranno la promessa, creando un precedente di reputazione molto difficile da scardinare.
Il successo di un ristorante oggi non è un caso, ma il risultato di una pianificazione meticolosa in cui ogni elemento deve lavorare in sinergia per supportare l’identità unica del tuo brand e massimizzare la redditività.
